kave povijest uzgoj kave talijanske kave

Kave – povijest – uzgoj – klasifikacija kave

Kratka povijest kave

Svaka vrsta kave ima vlastiti karakter i okus, svaka ima svoje ljubitelje. Prepustite se mašti i moći ćete osjetiti mirise i arome iz različitih dijelova svijeta. Otkriti ćete okuse koji su odraz bližih i daljih kultura. Krenimo zajedno na predivno putovanje kroz zemlje pune topline i mistike. U njima uzgoj i berba kave nije samo dio svakodnevnog života, nego nešto puno više – njihova povijest, njihov DNK.

Naša priča započinje negdje oko 900.-1000. n.e., kada je kava brodovima dopremljena na zapadne obale zajedno s mnogim do tada nepoznatim proizvodima.
Riječ „KAVA“ dolazi od drevne riječi „Arabic Kahwah“ ili „Kahweh“, (Quahwa, Qahwa) što doslovce znači snaga ili uzbuđenje. Očito je svaka nacija koja je prihvatila kavu izgovarala njeno ime na sličan način. Na njemačkom se naziva „Kaffee“, na talijanskom „caffe“, na ruskom „Kophe“ i tako dalje.
Kava se spominje i u Bibliji. David naime donosi pomirbeni dar u prženim zrnima, tj. zrnima kave.
Zemlja porijekla kave je Etiopija, gdje se kava do današnjeg dana uzgaja prirodnim putem. Kasnije su je uzgajali u blizini područja Kaffa odakle se brzo proširila diljem svijeta.

Početak puta kave

Pržena kava stigla je u muslimanski svijet između 1300. i 1400. Prije toga konzumirana je sirova, ili je jednostavno žvakana svježa.
Godine 1517. nakon što je Kalif Selim I osvojio Egipat, kava je stigla u Konstantinopol. Ispijanje kave postaje navika diljem čitavog Otomanskog Carstva.

Prve kavane osnovane su u Meki i Konstantinopolu. Muslimanska religija uskoro ih je zabranila, proglasivši ih mjestima grijeha i propasti.
Sedmi listopada 1571. značajan je u povijesti kave. Tog su dana zapadne pomorske snage nanijele težak poraz turskom carstvu u borbi kod Lepanta. Kao što je često slučaj, pobjednik je usvojio neke navike pobijeđenih, te je kava prenešena na zapad preko Venecijanske Republike. Vrlo brzo kava je postala dar u posebnim prilikama. Ljubitelji kave slali su jedni drugima pladnjeve kave kao znak prijateljstva.

Uzgoj kave

Biljke Arabice često se uzgajaju na malim plantažama. Njihov životni ciklus počinje u uzgajalištima. Nakon nekoliko mjeseci mlade se sadnice presađuju na polja. Za dobivanje prvih plodova potrebne su otprilike četiri godine. Ako su biljke zdrave nastavit će donositi plod sljedećih petnaest godina. U žargonu, plodovi su poznati kao „bobice“ i zriju u ciklusima. Cvjetanje i donošenje ploda odvija se nakon svake kišne sezone.
U slučaju da kiša pada cijele godine biljke istovremeno donose zelene i zrele plodove. Doduše, većina zemalja proizvođača kave ima samo jednu ili dvije kišne sezone na godinu. One obično traju nekoliko mjeseci.
Prve zrele „bobice“ pojavljuju se u Keniji, u travnju u Novoj Gvineji, u kolovozu na Jamaici.
Berba koja se u potpunosti provodi ručno obično traje nekoliko mjeseci. Ako se koristi posebna metoda poznata kao „picking“ („branje“) ista se biljka treba obraditi 7/8 puta.

Kao i većinu berbi na plantažama, i berbu „bobica“ obavljaju žene kojima često pomažu djeca. Beru se samo zrele „bobice“. Nna plantažama koje proizvode plodove manje kvalitete, na primjer u Brazilu, svi plodovi bilo zreli ili zeleni beru se istovremeno.
Ljuštenje je brža i jeftinija tehnika od branja. U Brazilu, gdje se kava često uzgaja na ravnicama, koriste se posebni strojevi za berbu koji istovremeno trgaju „trešnje“.

Klasifikacija kave

U trgovini, kako bi razvrstali određenu kakvoću kave, postoje različiti načini koji uzimaju u obzir sljedeće karakteristike:
Podrijetlo – Mane – Botanička vrsta – Obrada – Godina usjeva – Oblik zrna – Boja

  • Podrijetlo – Znači državu proizvodnje i područje ili otpremnu luku. Ponekad prikazuje i proizvodnu tvrtku ili izvoznika.
  • Nedostaci i onečišćenja (mane) – Broj defektne robe se uzima u obzir (oštećeno zrno ili strani predmeti). Obično uzorak od 2/3 funte ili 300 grama
  • Botanička vrsta – Obično pokazuje botaničku vrstu biljke
  • Procesiranje – Prirodno je suho obrađena kava, a oprana (washed) je vlažno obrađena kava.
  • Godina usjeva – Obično se pokazuje razdoblje od dvije godine jer godina početka proizvodnje kave je u srpnju. Datumi uroda se mijenjaju od države do države.

Sljedeće definicije kave mogu biti nađene:

  • Star usjev: kava je urodila dvije ili više godina prije.
  • Prošli usjev: kava je urodila tijekom prethodne godine.
  • Tekući usjev: kava u procesu uroda.
  • Novi usjev: sljedeći usjev.

Osim ovih definicija, usjev može biti “Main Crop” (primaran) ili “Fly Crop” (sekundaran).

  • Oblik zrna
    • Plosnato zrno – zrno stagnira i ponekad je produženo
    • Burbon – zaobljeno i izbočeno zrno
    • Caracolito – malo i zaobljeno zrno (perla)
    • Maragogype – osobito veliko zrno
  • Veličina zrna – za provjeravanje veličine zrna koristi se rešetkasta ploča s kalibriranim rupama. Promjer rupa je iskazan kao 64-ti dio inča što identificira zaslon. Tako, na primjer, kava koja ne prođe promjer od 18/64 inča je popisana kao stupanj 18 ili više.

Boja kave – ovisi o podrijetlu, državi, botaničkoj vrsti i razdoblju uzgajanja

  • žuta boja – stari usjevi prirodne Arabica kave
  • tamna boja – Robusta
  • zelena boja – novi usjevi Arabica kave
  • zelena – samo u početku usjeva
  • zelenkasta (svijetlo zeleno)- normala uglavnom cijele godine
  • žućkasta – tijekom zadnjih dva ili tri mjeseca
  • tamno žuta – star usjev
  • Nepravilna različita boja – različiti sadržaji vlažnosti

Usjev i prženje kave

USJEV KAVE

Sazrijevanje kave traje od šest do jedanaest mjeseci a cvjetanje usjeva u sezoni ovisi o klimi i tlu. Usjev za zemalje smještene sjeverno od ekvatora cvjetajuće razdoblje se podudara sa našim proljetnim vremenom. Usjev je tada obavljen u zimsko vrijeme. Cvjetanje u zemljama smještenim južno od ekvatora je na kraju našeg ljetnog vremena. Berba započinjanje tijekom proljetnog vremena i nastavlja se do ljetnog vremena. Često se dešava da na stablu nailazimo na iste biljke koje su neke u cvijetu, neke zelene, crvene ili smeđe. Čim voće postigne savršeno sazrijevanje, kava mora biti pobrana. Berba plodova vrši se jedan po jedan. Ručno ili s posebnom opremom, ali mora biti selekcionirano ukoliko se želi postići veća kvaliteta kave.

BERBA KAVE

Ako berba nije gotova nakon sazrijevanja, plodovi mogu fermentirati, postaju gorki ili padnu na tlo. Takvi plodovi kave su neupotrebljivi te se bacaju. To je težak i skup proces. Zbog toga plodovi kave su obično pobrani jednom usred razdoblja sazrijevanje kada i najveći dio sazrijeva.

Kod nesazrijevanja jedni su plodovi pobrani a drugi ne. To smanjuje trošak novog usjeva ali i izbjegava napad Stephanoderes kavenih štetočina. Tehnologija omogućava korištenje posebne opreme koja vrši automatsko padanje. Veliki gusjeničari prolaze pored svakog retka grma i tresu plodove. Raznovrsnost i količina padanja mijenja se od područja do područja. Približan usjev je između 200 Kg i 700 Kg proizvoda/hektara.

TALIJANSKO PRŽENJE KAVE

Za mnoge ljude (Roasting) prženje je umjetnost, ali za talijane je nešto više. To je High-Tech nadzor zrna prilikom prženja, razina prženja, hlađenja prepečene kave i drugih varijabla procesa. Prženje se obavlja toplim zrakom kroz rešetke (oko 240°C) te se lagano trese u normalnim posudama. Glavne izmjene zrna tijekom ovog koraka su gubljenje težine zbog isparavanja vode i lako hlapljivih tvari. Povećanje obujma u usporedbi sa sirovim proizvodom. Mijenjanje boje prema smeđe-crnoj zbog pougljenja celuloze i karamelizaciji šećera. Na zrnu se površinski pojavljuju osnovna kavena ulja (“pyrolosis”). To dovodi do karakteristične arome i na kraju do malog gubitak kofeina zbog topline. Povišenjem temperature prženja smanjenje se količina kofeina u zrnu.

U Italiji prženjm se dobije vrlo aromatična i ne siromašna kofeinom šalica kave u usporedbi s kavom drugih država. Prženje može povećati mrvljivost proizvoda pomažući mljevenju. Također povećava kapacitet upijajući vlažnost. Zbog toga kava, posebno ako je kora oguljenja, mora biti čuvana unutar pakiranja pod vakumom ili s inertnim plinom.

Razlika u kofeinu je očita. Arabica ima razinu kofeina od 1.1 % do 1.7 %. Robusta sadržava od 2 % do 4.5 %. Ravnoteža savršenog prženja je rezultat od dviju promjenjivih veličina: vrijeme i temperatura. Praćenjem ove dvije veličine, zahtjevaju znatna investicijska sredstva, ali rezultat je stvarno jedinstven.

ČUVANJE KAVE

Kava može biti očuvana u atmosferskom okruženju, kao na primjer normalna vreća, ali aroma će nestati nakon dva tjedna; ili s dušikom, i ovaj proces jamči proizvodu očuvanje arome od nekoliko godina. Zrno ili pržena kava bez kore mora biti pakirana u vakumu da bi održavala sve svoje organske karakteristike. U vezi s tim postoje posebne tehnike čuvanja zrna kave u paketima. Ukoliko se radi o vakumskom paketu mljevene kave na njemu ne smije biti nikakvih dodataka. Izuzetak je ventil koji omogućava izlaz plina iz paketa.

članak još nije u potpunosti provjeren


halloween | kava | lidlici | vela gospa | apartmani | seat | kristofor kolumbo | hotel | latte art | natalna karta | kako napraviti blog | novogodisnje odluke | FB

-49-

One thought on “Kave – povijest – uzgoj – klasifikacija kave”

Comments are closed.